Il Salumificio Dassena

L'idea : Nel 1965 i nonni Carlo e Gianna si unirono con un allevatore di suini e un Maestro del Prosciutto di Langhirano con l'idea di portare sulla tavola dei bongustai il Culatello e tutte le prelibatezze tipiche della Bassa Parmense.

L'ispirazione fu quella di creare salumi genuini, artigianali e che ricordassero loro i sapori, i profumi e le emozioni di quando durante la loro infanzia ci si ritrovava (spesso in occasioni di festa) intorno a tavola a degustare del buon salume, cosa che per i tempi di allora era evento raro ed eccezionale.

Continuando a sperimentare e innovarsi nel tempo, riuscirono a raggiungere la ricetta e la metodologia che ci porta al buon salume che troviamo oggi nelle nostre cantine.

I nonni tramandarono il salumificio a loro figlio Massimo che portò avanti questa tradizione con la moglie Alessandra fino ad arrivare ai giorni nostri dove il testimone con annesse tecniche e metodi antichi è passato nelle mani del Nipote Vittorio.

Il salumificio : Lo stabile, acquistato dall'allora neonata società La.Sa.Tip (lavorazione salumi tipici) dal 1935 al 1965 era un caseificio sociale e prima ancora fu una casa del popolo con annesse vendita di sali e tabacchi, osteria con alloggio e sala da ballo.

La Cantina : La cantina si compone di una grossa stanza seminterrata che ha un lato anteriore che si affaccia a nord-ovest e uno posteriore a sud-est ed è disposta parallelamente al corso del grande fiume po distante 6 Km. questa disposizione unita alle due finestrone anteriori e le due posteriori garantisce un controllo "natural-meccanico" delle temperature e dell'umidità in cantina. monitorando la nebbia e la temperatura esterna e modulando opportunamente le finestre si ottiene in modo naturale un ricambio d'aria, un abbassamento o innalzamento dell'umidità e della temperatura e tutto questo sfruttando il microclima della bassa.

La cantina così strutturata e controllata, il microclima tipico della bassa parmense e le importanti nebbie del grande fiume po sono il vero segreto e ingrediente principale che dona al salume una qualità e una fragranza unica e impossibile da riprodurre artificialmente.

Busseto una "capitale" nella bassa: Busseto fu proclamata nel 1533 città dall'imperatore Carlo V di Asburgo, fu dal 985 per 500 anni capitale dello stato Pallavicino e infine venne assorbita dai Farnese (granducato di Parma e Piacenza). Fu il paese dove visse il famoso tenore internazionale Carlo Bergonzi, lo scrittore ideatore di "Don Camillo e Peppone" Giovanni Guareschi nonchè del famoso compositore e senatore Giuseppe Verdi.