Il Culatello

Il Culatello è il salume più pregiato ottenibile dal prosciutto del maiale. la regione anatomica da cui proviene è la parte posteriore della coscia, più precisamente quella del sedere, da cui il nome. la storia del Culatello ha origini antichissime, prima dell'era moderna era un salume destinato a sovrani, principi e papi.

la lavorazione consiste nel separare il prosciutto a ricavarne i due gruppi muscolari più importanti da cui si ottengono il Fiocchetto e il Culatello; segue una salagione effettuata a mano e a secco, per poi passare all'investitura in involucro naturale e legatura a mano con spago come vuole la tradizione.

L'ultima fase della lavorazione consiste nella stagionatura, che noi effettuiamo in cantina naturale sfruttando il microclima che caratterizza il territorio; il quale consiste in nebbie dense e persistenti che garantiscono, con la loro umidità, una lenta stagionatura la qualè è ingrediente fondamentale per ottenere il caratteristico e unico sapore.

• Varietà: Salume intero a lunga stagionatura
• Salagione: A secco
• Stagionatura: 12 mesi minimo
• Pezzatura media: da 3,5kg a 5kg
• Aspetto: esteriormente ha una forma a pera, è rinchiuso in un intreccio di spago eseguito a mano
• Fetta: Color rosso rubino con una virgola di grasso nel bordo esterno e una rosa bianca circa nel mezzo

Il Fiocchetto

Il Fiocchetto, o anche spesso nominato fiocco di prosciutto è ottenuto dalla lavorazione dello stesso insieme al suo fratello il Culatello; è lavorato, salato e rilegato nello stesso modo del Culatello però è di dimensioni molto piu ridotte e la sua fetta è molto più magra, simpaticamente lo si può anche chiamare il Culatello dello sportivo.

• Varietà: Salume intero a lunga stagionatura
• Salagione: A secco
• Stagionatura: 8 mesi minimo
• Pezzatura media: da 2kg a 3kg
• Aspetto: esteriormente ha una forma ovoidale, è rinchiuso in un intreccio di spago eseguito a mano
• Fetta: Color rosso rubino con una virgola molto sottile di grasso nel bordo esterno

La Coppa della Gianna

La Coppa, conosciuta anche col nome di Capocollo è un salume intero molto gustoso che si ricava dai fasci muscolari del Collo del Suino, la sua marezzatura è pregio e caratteristica distintiva di questa prelibatezza;

Essa si ottiene salando a secco il pezzo intero, in seguito viene investito con involucro naturale e legato a mano a maglie fini. la stagionatura avviene in cantina naturale per un periodo che va da 6 mesi a quasi un anno.

• Varietà: Salume intero a lunga stagionatura
• Salagione: A secco
• Stagionatura: 6 mesi minimo
• Pezzatura media: da 2kg a 3kg
• Aspetto: esteriormente ha una forma cilindrica arrotondata, è rinchiusa in un intreccio di spago eseguito a mano
• Fetta: Color rosso rubino con una marezzatura marcata, una coppa ben stagionata il colore della marezzatura tende al rosa

Pancetta Steccata di Spigarolo

La pancetta steccata è un salume che si ricava dai muscoli addominali del maiale, la sua preparazione prevede che venga introdotta e stagionata in mezzo a due stecche di legno che vengono strette man mano che il prodotto avanza di stagionatura.

Essa si ottiene salando a secco tutte le facce del pezzo, prima dell'investitura viene cucita a libro e infine viene steccata. la pressatura costante fa si che si possano allungare di MOLTO i tempi di stagionatura (anche due anni in certi casi), eliminando i pericoli di infiltrazione per ottenere un prodotto dal sapore unico.

• Varietà: Salume intero a lunga stagionatura
• Salagione: A secco
• Stagionatura: 8 mesi minimo
• Pezzatura media: da 5kg a 7kg
• Aspetto: esteriormente ha una forma cilindrica , è rinchiusa in un intreccio di spago eseguito a mano e pressata fra due stecche di legno
• Fetta: la fetta è arrotondata e a strati di magro e grasso ben definiti, una pancetta ben stagionata ha il grasso che tende al rosa

Il Salame di Carlo

Il nostro Salame, dal sapore dolce viene ottenuto dalla mescola di tagli di prima scelta del suino, refilature di Pancetta e Lardo di schiena. viene legato a mano e asciugato a freddo. infine viene stagionato in cantina naturale per un periodo che va da 2 a 4 mesi.

La maggior parte delle persone che vivono nella bassa hanno avuto qualche nonno che preparava per la famiglia il salame più buono del mondo; noi proponiamo la Versione del Nonno Carletto, che per me è la prelibatezza migliore di tutte.

• Varietà: Salume insaccato a media stagionatura
• Salagione: mescolata e impastata
• Stagionatura: 2 mesi minimo
• Pezzatura media: da 0,900 kg a 1,5 kg
• Aspetto: esteriormente ha una forma cilindrica allungata ,legata a mano
• Fetta: la fetta appare a puntini (viene usata la forma dell'8) e si distinguono bene i grasselli bianchi rosati dal magro rosso rubino

La Spia del Prosciutto o Strolghino

La spia del prosciutto, conosciuta anche col nome di strolghino o strolgone è un salame morbido di calibro sottile che viene consumato fresco. è composto dalla refilatura che si ottiene in seguito alla lavorazione del prosciutto per ottenere Culatello e Fiocchetto

Lo strolghino o spia, deve il suo nome al fatto che anticamente veniva usato come indicatore della buona riuscita dei prodotti interi: se lo strolghino era buono e profumato, allora anche il culatello e il fiocchetto provenienti della stessa coscia avevano buonissime probabilità di essere ottimi.

• Varietà: Salume insaccato a breve stagionatura
• Salagione: mescolata e impastata
• Stagionatura: 1 mesi minimo
• Pezzatura media: da 0,250 kg a 0,400 kg
• Aspetto: esteriormente ha una forma cilindrica allungata (più sottile del salame), con un fiocco in punta.
• Fetta: la fetta appare a puntini (viene usata la forma dell'8) e si distinguono bene i grasselli bianchi rosati dal magro rosso rubino

Il Cacciatore

Il nostro Cacciatore o cacciatorino è ottenuto dalla stessa mescola nobile di carni, solo investita in un involucro di minor calibro e legata in "filza".

il cacciatore ha origini antichissime ed era (ed è) confezionato nel formato perfetto da tenere in tracolla, insieme al pane, per coloro che andavano a caccia di selvaggina; il mix di proteine, grassi, sali e carboidrati del pane garantivano un perfetto power up per affrontare le lunghe camminate nei boschi. oggi avere una filza di cacciatorini nel frigo garantisce una porzione monodose perfetta per riempire un gustoso panino.

• Varietà: Salume insaccato a breve stagionatura
• Salagione: mescolata e impastata
• Stagionatura: 1 mesi minimo
• Pezzatura media: da 0,150 kg a 0,200 kg ogni porzione
• Aspetto: serie di cacciatorini legati insieme a "filzetta".
• Fetta: la fetta appare a puntini (viene usata la forma dell'8) e si distinguono bene i grasselli bianchi rosati dal magro rosso rubino

Cappello del Prete

Il Cappello del Prete o Prete è un prodotto tradizionale della cucina della bassa e viene consumato nei periodi freddi

il prete è ricavato dalla zampa anteriore del suino, disossato, salato, cucito e steccato viene poi cucinato a lento bollore.

Ha un sapore caratteristico che ricorda lo stinco di maiale al forno ma molto più morbido e saporito

• Varietà: Salume da cuocere
• Salagione: a secco
• Stagionatura: 20gg in cella fredda
• Pezzatura media: circa 2 kg
• Aspetto: all'aspetto ricorda il cappello dei preti del '900 da cui il nome
• Fetta: all'interno presenta come un arrosto contornato da cotenna morbida

Cotechino Spigarolino

La versione della nonna Gianna del cotechino, è composta esclusivamente da una miscela di carne di spalla, lingue e cotenna, zero grassi aggiunti.

il cotechino è il classico salume che si consuma d'inverno nelle giornate fredde, è ottimo accompagnato da purè di patate e parmigiano, mostarda cremonese e Lambrusco Reggiano

• Varietà: Salume da cuocere
• Salagione: mescolata e impastata
• Stagionatura: 20gg in cella fredda
• Pezzatura media: da 0,500 Kg a 1,00 Kg
• Aspetto: salamotto affusolato a nuvola, legato con spago a quattro guide
• Fetta: la fetta appare a puntini (viene usata la forma del 6)